Privilégier l’expression
du terroir

Chaque parcelle, chaque cuve est un cas différent et il conviendra d’adapter la vinification en fonction de cette matière première et des dégustations quotidiennes. On peut cependant définir un schéma général :
Eraflage partiel de 50 à 80 %, en fonction de la maturité des rafles ; macération préfermentaire à froid de 2 à 4 jours sur certaines parcelles de grenaches ; pigeage manuel (pour favoriser une extraction douce des tanins), généralement une fois par jour ; contrôle des températures (28 à 32°C) ; macérations longues de 3 à 4 semaines pour obtenir une extraction optimale ; séparation des jus de goutte et des jus de presse par décuvage. La dégustation décidera de leur réassemblage ou non. Quelques essais de micro-oxygénation sur les merlots et vin de pays et délestage.

Toutes ces opérations sont réalisées en fonction de la dégustation des jus durant la vinification, avec une idée directrice : privilégier la concentration des arômes et l’expression de nos terroirs, en évitant la surextraction (pas toujours facile !).